梅干にカビが生える理由

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梅干の作り方 今と昔の違い

梅干にカビが生えたなんて、まさか!?と思いますが、事実最近はよくある話なのです。というのは、スーパーやデパートなどで販売されている健康志向を売り物にした減塩梅干は、減塩であるがゆえに保存が効かないのです。
現在、販売されているパックに入った梅干のほとんどは、梅干ではなく「低塩梅漬け」または「調味梅漬け」と呼ぶのが正しく、伝統的なすっぱい梅干とは似て非なるものです。
最近ほんとうにすっぱい梅干を食べたことがありますか?私は小さい頃、伯母さんが自分で漬けた梅干を食べていました。その梅干は本当にすっぱくて、梅の果肉はやわらかくトロリとしていたのを覚えています。しかし、市販されている梅干は、すっぱくありません。果肉も伯母さんの梅干と比べるとトロリとはしていないし、固い感じがします。
なぜ梅干は梅干でなくなったのか?それは伯母さんが作ってくれていた梅干と市販の梅干では、作り方が全く違うからです。
単に塩分が減らされたからだけではないのです。

市販の梅干は、塩漬けされたあと、水にさらします。伝統的な梅干ではこんなことはしません。水にさらすことで塩分が抜けるので減塩になるからです。 しかし、水にさらされた梅から抜けるのは塩分だけではなく、すっぱさの元であるクエン酸も抜け、梅肉エキスも抜けてしまいます。梅肉エキスが抜けてしまうので、梅干の味も抜けてしまいます。それを補うために化学調味料を加えて味付けし、酢酸ですっぱさを出し、着色料で色をつけます。これでは梅干の栄養分など全然残っていません。
市販の梅干の作り方が、伝統的な梅干の作り方とは全く違っていて、同じ梅干でも似て非なるものが分かっていただけたでしょうか。

梅干の効果・効能

市販の梅干(というか梅漬け)は、製造過程で水にさらすので本来含まれていた成分のクエン酸や梅肉エキスは流出してしまっています。
クエン酸には体内のエネルギー代謝を活発化させ、疲労物質の分解を促進させる働きがあります。
梅肉エキスは梅に含まれる有効成分を抽出し凝縮したもので、クエン酸をはじめリンゴ酸やコハク酸などの酸味の成分、カルシウムや鉄などのミネラル類、カロチン、ビタミンB・C・Eなどのビタミン類が含まれています。

日の丸弁当やおむすびに梅干を入れるのは、梅干には殺菌力があり、ご飯がいたむのを防ぎ食中毒にならないようにする働きがあることを昔の人は知っていたからでした。
梅干の殺菌力は、実はすっぱさである酸味のおかげなのです。
以前、食中毒を引き起こし問題になっていたO-157という菌がありましたね。O-157菌が死滅するpH値は2.5と言われていますが、伝統的な酸っぱい梅干や、梅肉エキスのpH値は1.5〜2.0くらいです。
pH値は、低ければ低いほど酸性になります。O-157は酸性が強いと(=pH値が2.5を下回ると)死に絶えるのです。
つまり、梅干の酸がO-157菌を殺菌するのです。また、赤痢菌・ブドウ球菌・腸チフス菌などの成長を完全に阻害する殺菌力も、本来の伝統的な梅干にはあるのです。

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梅干と梅漬け

伝統的な梅干は塩をたくさん使うので、すっぱくて塩辛い味がします。しかし市販されている梅干で、マンガに出てくるような唇がすぼんでしまうようなすっぱさを感じるものはほとんどありませんよね。そしてしょっぱいとも感じません。それは健康ブームで塩分が多いものはNGという風潮が生まれ、梅干の作り方も塩分を抜くように変えられたからです。しかし塩分だけでなく栄養分まで抜けちゃってるんです。

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梅干にカビが生える理由